Kuchnia tajska - smaki czterech stron Azji

Kuchnia tajska, oferująca wyjątkowy przekrój smaków, jest doskonałym podsumowaniem tradycji kulinarnych z południowej części Azji.

Zwykliśmy sprowadzać zwyczaje kulinarne azjatyckich nacji do wspólnego mianownika: kuchnia orientalna. Tymczasem kuchnia tajska różni się od koreańskiej jak polska od gruzińskiej. Mimo tego jest zadziwiająco eklektyczna – bez trudu można w niej dostrzec naleciałości kuchni innych państw azjatyckich.

Smaki kontynentu

Tajska tradycja kulinarna nie jest jednorodna. Istnieją cztery główne odmiany tamtejszej kuchni, a różnice między nimi są związane ze strefą wpływów innych państw. Na północy kraju dominują smaki charakterystyczne dla Chin i Laosu. Na północnym zachodzie – Birmy, na wschodzie – Malezji i Kambodży, zaś na południu – Indonezji i Malezji. Istnieje jeszcze szczególnie wykwintna kuchnia królewska, której tradycje zapoczątkowali niemal siedemset lat temu możni królestwa Ajutthaja (dziś będącego jednym z najciekawszych miast Tajlandii). Niezależnie od regionu kuchnia tajska jest kuchnią czterech smaków: słonego, słodkiego, kwaśnego i pikantnego – przy czym wszystkie one najczęściej spotykają się w jednym daniu. Poszczególne potrawy mogą wydawać się przez to przesadnie skomplikowane, lecz smaki nie kontrastują ze sobą, a raczej uzupełniają się wzajemnie. Co ciekawe, całkowitym przeciwieństwem dań głównych są desery, często składające się po prostu z owoców lub nietrudnych w przyrządzeniu ciastek lub puddingów.

Arsenał składników i przypraw

Już szybki rzut oka na tajskie potrawy podpowiada, że spiżarnie Tajów muszą pomieścić całe mnóstwo składników. I rzeczywiście: potrzebny będzie ryż zwykły lub ryż jaśminowy, stanowiący główny dodatek do wielu potraw; nadająca smaku trawa cytrynowa; cukier palmowy o lekko karmelowym aromacie; mąka z tapioki i sama tapioka - m.in. do przygotowywania deserów; papryczki różnego koloru; proszek chili; liście banana do okładania potraw, które nabierają przyjemnego smaku; curry; czosnek; przyprawa galangal, będąca łagodniejszą odmianą imbiru; owoce: pitaja, papaja, mango, lychee, ananas i wiele innych; a także, rzecz jasna, mięsa i ryby. Każdy ze składników trafia do wielu zróżnicowanych posiłków, lecz szczególnie wiele zastosowań znaleziono dla kokosa. Mleko kokosowe służy zagęszczania potraw lub jako przyprawa do zup oraz sosów. Wykorzystuje się je do przygotowywania kokosowego ryżu – ziarna moczy się w nim lub gotuje. Dodaje się je także do różnych odmian curry oraz wykorzystuje do produkcji lodów i puddingu. Z mlekiem kokosowym przygotowuje się też pyszną zupę z kurczakiem oraz słynny sos satay. Równie wiele zastosowań ma woda kokosowa, uzyskiwana z niedojrzałych kokosów. Można ją pić bez dodatków, wykorzystać do rzadkich i gęstych koktajli, zamrozić i lizać jak lody albo ugotować w niej ryż. Mistrzowie tajskiej kuchni są jednocześnie mistrzami sosów – ich bogactwo jest bowiem charakterystyczne dla tamtejszych tradycji kulinarnych. Pasta curry występuje w bardzo wielu odmianach - w niektórych z nich dominuje słodycz, inne są wyjątkowo pikantne. Na wschodzie Tajlandii popularny jest bardzo ostry sos sriracha, przyrządzany z papryczek chili, czosnku, octu, cukru i soli. Południe gustuje w gęstym pikantnym sosie sambal, zapożyczonym od Indonezyjczyków. W całym kraju uniwersalne zastosowanie znajduje niezwykle popularny sos rybny i sos chili, zaś do zup i sałatek dodaje się sos ostrygowy.

Kultura jedzenia

Choć nawet o tym nie myślimy, spożywanie posiłków to dla nas swego rodzaju ceremoniał. Nie łamiemy zasad własnej kultury jedzenia – nie jadamy zup na śniadanie ani słodyczy na kolację; w porze obiadowej najpierw podajemy zupę, potem drugie danie; kawę pijemy do deseru, a nie do dań głównych – i tak dalej. Również Tajowie mają własne tradycje związane z oprawą posiłków. Tradycje, które mogą zaskoczyć Europejczyka. W Tajlandii nie podaje się dań osobno – wszystkie razem trafiają na stół. Nie są one też do nikogo przypisane. Jeśli jedna osoba zamówi zupę tom yum, a druga tom kha – obie zostaną podane w większym naczyniu, aby każdy z gości mógł ich skosztować. Nie miesza się przy tym potraw na talerzu – zwykle kosztuje się każdej pojedynczo, z dodatkiem ryżu. Dzięki tym prostym zasadom tempo posiłku jest ustalane przez samych jego uczestników; nikt nie czuje presji, aby szybciej skończyć zupę, żeby całą grupa mogła przejść do drugiego dania. Każdy je we własnym tempie. Obiady i kolacje dzięki temu stają się spotkaniami towarzyskimi, przebiegającymi w swobodnej atmosferze. Tajowie korzystają z widelców i łyżek; te drugie w razie potrzeby spełniają rolę noża, choć ze względu na rozdrobnienie składników potrzeba zachodzi bardzo rzadko. Biesiadnicy starają się zjadać wszystko, co podano do stołu, na wyrzucanie jedzenia patrzy się bowiem nieprzychylnym okiem, zaś resztki nie są zatrzymywane na później. Raz ruszona potrawa traci zresztą swój urok – każdy talerz przed podaniem jest pięknie zaaranżowany, zwłaszcza w przypadku dań kuchni królewskiej, będących małymi dziełami sztuki.

Kuchnia nie dla wszystkich?

Może się wydawać, że w tajskiej kuchni zagustują nieliczni. Połączenie różnych smaków, zamiłowanie do pikantnych potraw, skomplikowanie dań głównych i zaskakująca prostota deserów – to się lubi albo nie, prawda? Ale niekoniecznie. Kuchnia tajska jest przede wszystkim zróżnicowana. Choć niektóre trendy są w niej popularniejsze od innych, to przekrój smaków jest ogromny, dlatego warto dać szansę tajskiej kuchni. Warto to zrobić już dla samego przeżycia, jakim jest bogaty w potrawy obiad, spożywany długo, bez pośpiechu i w wesołej atmosferze.