Poradnik sushi - Historia sushi, część I
Historia sushi, jako potrawy z ryżu, ściśle związana jest z uprawą tej rośliny w Japonii. Nie wiadomo dokładnie, kiedy ryż po raz pierwszy pojawił się w Kraju Kwitnącej Wiśni, jednak jego masową uprawę notuje się dopiero od wieków średnich czyli od okresu Muromachi (1333 - 1560). Wcześniej ryż był pożywieniem arystokracji; nawet wojownicy spożywali go tylko od święta, a chłopi nie mieli go na stołach prawie wcale; uprawiali ryż wyłącznie dla swych panów. Szczególnie dotyczyło to ryżu białego, polerowanego. Z oszczędności mieszano ryż z innym zbożem (np. prosem), albo gotowano jako kleik w dużej ilości wody. Dopiero od połowy XIV wieku stał się on pożywieniem ludu. Zaczęto częściej gotować ryż na parze (czyli tak, jak obecnie) i komponować go z różnymi dodatkami, takimi jak ryby i owoce morza.
Ryżu używano między innymi do konserwacji ryb: świeże ryby składowano w beczkach wypełnionych gotowanym ryżem, gdzie fermentowały w specyficzny sposób lecz nie psuły się i nie powstawały w nich powodujące zatrucia toksyny. Sposób ten przejęto w VII wieku od Chińczyków, ale szczególnie rozpowszechnił się on w okresach wojen klanowych, ułatwiając zaopatrzenie wojska. Do dziś istnieją w Japonii wytwórnie stosujące ową metodę zwaną narezushi. Ryby marynowane w taki sposób mają ostry zapach, przypominający pleśniowe sery i stale znajdują amatorów wśród smakoszy. Po trzech, czterech miesiącach takiej fermentacji ryż nie nadaje się już do zjedzenia, lecz w średniowieczu, gdy zachodziła potrzeba, wyjmowano rybę wcześniej, zanim "dojrzała" i wtedy jedzono ją wraz z użytym do konserwacji ryżem, który zachował jeszcze walory odżywcze. Tak powstało pierwsze seiseizushi.
Z tej formy rozwinęło się "szybkie sushi" czyli hayazushi, w którym świeży ryż należało doprawić do smaku octem. Stąd nazwa potrawy złożona ze słów su - ocet i menshi - gotowany ryż.
Sushi stało się szczególnie popularne w okresie Edo (1603-1868) w związku z rozwojem kultury mieszczańskiej. W tym okresie ukształtowała się taka postać kuchni japońskiej, jaką znamy do dziś, z jej najbardziej charakterystycznymi potrawami. Wielkie ośrodki handlu i rzemiosła, takie jak Kioto, Edo (dzisiaj Tokio) czy Osaka rosły i ściągały ogromną rzeszę ludzi, głównie mężczyzn, poszukujących zatrudnienia i rozrywki. Gotowe, profesjonalnie przyrządzone jedzenie cieszyło się wielką popularnością w miejscu, gdzie kwitły interesy i żyło się zgodnie z filozofią ukiyo - korzystania z codziennych przyjemności. W Edo - ówczesnej siedzibie shogunów z rodu Tokugawa, od której ów okres historyczny wziął nazwę, blisko połowę mężczyzn stanowili samurajowie. Pozostali byli przeważnie kupcami lub rzemieślnikami, a kobiet było o wiele mniej niż mężczyzn. Popyt na usługi gastronomiczne był więc ogromny. Podobnie jak w innych wielkich miastach, w Edo powstawały i rozrastały się dzielnice rozrywki, a tam pojawiły się pierwsze restauracje oraz przedsiębiorstwa oferujące potrawy na wynos. Także sushi właśnie w tym okresie otrzymało swoją dzisiejszą formę.
Prawdopodobnie w Osace wymyślono podstawowe, znane dzisiaj jego rodzaje, jak nigiri czy makizushi (wówczas zawijane w glony kombu lub pieczoną skórę ryby fugu) lecz początkowo rybę do sushi marynowano w sosie sojowym i sake, solono lub gotowano. Świeża ryba nie zawsze i nie wszędzie była dostępna w czasach, kiedy nie znano lodówek. Natomiast sushi z Edo, nazywane także edomae-zushi czyli sushi znad Zatoki Edo (obecnie Zatoka Tokijska), stało się słynne gdyż zawierało świeżo złowione w tym miejscu ryby i glony morskie. Obecnie nazwa ta oznacza sushi z surową rybą i innymi składnikami podawanymi na surowo. Do dziś najsłynniejszym miejscem, gdzie można spożyć "naprawdę świeże sushi" są bary w pobliżu Tsukiji - największego na świecie targu rybnego w tokijskim porcie.
Ciąg dalszy "Historii sushi" w drugiej części artykułu.
