Poradnik sushi - Historia sushi, część II

W czasach siogunów i samurajów sushi nie serwowano w ekskluzywnych restauracjach lecz, podobnie jak wiele innych potraw, sprzedawano z ruchomych straganów yatai, które przemieszczały się po ulicach miast lub umieszczone były na stałe w dobrym punkcie, a jedynie w razie konieczności usuwane. Traktowane było raczej jako przekąska niż posiłek. Spożywano je bez użycia naczyń i pałeczek, na stojąco, po jedzeniu wycierając ręce w zasłonkę noren, wiszącą w tym celu nad frontem straganu. Anegdota mówi, że klienci chętniej wybierali stragany, gdzie zasłonka była brudna, bo oznaczało to, że podawane tu sushi jest popularne, a więc smaczne. Przy yatai zatrzymywali się kupcy i rzemieślnicy podczas dnia wypełnionego pracą. Korzystali z nich widzowie teatru kabuki w przerwach między przedstawieniami. Mieszczanki, także zamężne gospodynie domowe, ale przede wszystkim gejsze i kurtyzany, kiedy w progu domu pojawił się gość, posyłały do yatai służbę po coś do jedzenia i buteleczkę sake. Nawet samuraje korzystali z tej formy gastronomii, choć zazwyczaj woleli ucztować w gospodach, we własnym gronie.

Oprócz sushi, yatai oferowały też inne potrawy, a każdy specjalizował w się w konkretnym rodzaju jedzenia. W późniejszym okresie pojawiły się przed straganami miejsca do siedzenia, najczęściej w postaci stołków barowych i tak powstały sushi-ya (restauracje serwujące sushi) oraz inne typy wyspecjalizowanych japońskich restauracji. Obecnie yatai są, z jednej strony atrakcją dla turystów w dzielnicach rozrywki, szczególnie podczas festiwali i świąt japońskich, a z drugiej strony, umiejscowione na stacjach kolejowych, w pobliżu biur czy szkół, nadal służą zapracowanym urzędnikom, uczniom i studentom. Serwują najczęściej jednak dania gorące, jak ramen czy okonomiyaki. Sushi tymczasem przeniosło się do barów i restauracji. Wiele z nich jest wystylizowane na dawne gospody czy przydrożne yatai, ale większość jest raczej nowoczesna.

Mimo, że sushi nadal pozostaje w Japonii jedzeniem z gatunku przekąsek, czymś w rodzaju japońskiego fast food, to niektóre miejsca, w ktorych się je serwuje bywają bardzo eleganckie i drogie. Cena zależy też od rodzaju sushi, kawałek otoro czy kamatoro - najwyżej cenionych części tuńczyka błękitnopłetwego, może kosztować nawet kilka tysięcy jenów. W japońskiej sushi-ya siedzi się przy stoliku lub przy barze. Po dokonaniu zamówienia, rezydujący za barem itamaesan (pan kucharz) przygotowuje tylko jeden lub dwa kawałki zamówionego rodzaju sushi i kładzie przed klientem. Po ich zjedzeniu zamawia się i przygotowuje kolejne.

Szczególnie ciekawą formą sprzedaży są kaiten-zushi czyli bary, w których sushi serwuje się z taśmociągu poruszającego się wzdłuż lady lub w pobliżu stolików. Klienci biorą z taśmy talerzyki z wybranym sushi, najczęściej układane po dwa kawałki jednego rodzaju na talerzykach określonego koloru. Liczba i kolor pustych naczyń po skończeniu posiłku pozwala obliczyć rachunek. Ceny jednej porcji wahają się od 100 do 500 jenów (od około 4 do 20 zł). Pierwszy taki bar powstał w roku 1958 w Osace, a rozkwit tej formy obsługi zanotowano w czasie światowej wystawy Expo '70. Następnie kaiten-zushi odnotowały jeszcze dwa szczytowe momenty swojego rozwoju: w latach osiemdziesiątych XX wieku, wraz z intensywnym wzrostem gospodarczym, kiedy jedzenie poza domem stało się bardzo popularne i w latach dziewięćdziesiątych, kiedy rozpoczął się kryzys i tanie bary zaczęły zdecydowanie wygrywać konkurencję z luksusowymi restauracjami.

Na Zachód, a konkretnie do USA, sushi zawędrowało po II wojnie światowej wraz z japońskimi emigrantami. W Ameryce powstały rodzaje sushi dostosowane do gustów tamtejszej klienteli, przede wszystkim odwrotne rolki - uramaki, ukrywające widok i konsystencję nielubianych przez Amerykanów alg nori. Zaczęto dodawać do sushi składniki w Japonii nieznane, jak awokado, wędzonego łososia czy serek Philadelphia. Popularność sushi na całym świecie wzrosła w latach siedemdziesiątych, z powodu wspomnianej już, wystawy Expo, a także rosnącej mody na zdrowe żywienie. W Polsce pierwsze restauracje i bary sushi zaczęły się pojawiać pod koniec lat dziewięćdziesiątych w Warszawie, a później w innych większych miastach. Serwują zazwyczaj makizushi w stylu zachodnim, kilka rodzajów nigiri i gunkan maki oraz potrawy ciepłe, niekoniecznie japońskie.