Japońskie noże

Japońskie noże wykonywane są z nierdzewnej stali węglowej, odznaczającej się szczególną twardością i odpornością na ścieranie, ale małą elastycznością. Te najlepsze wykonywane są tą samą techniką, co samurajskie miecze. Jest ich mnóstwo rodzajów, ponieważ według fachowców do każdej czynności należy używać wyspecjalizowanego narzędzia. Każdy z nich ma swoją nazwę; oto przykłady niektórych nazw i zastosowań:

• Yanagiba - nóż o wąskim, długim ostrzu, ostrzonym z jednej strony i bardziej elastycznym niż pozostałe japońskie noże, służy do krojenia cienkich plastrów ryb, mięsa, wędlin i warzyw. Doskonały do krojenia sushi maki. Yanagiba ma ostry, zwężający się koniec.
• Sakekiri - jeszcze cieńsze, ale o większej powierzchni, ostrze do krojenia i obróbki łososia.
• Takohiki - nóż nieco węższy od yamagiba, o prosto ściętym czubku, służy do przygotowywania potraw z ośmiornicy.
• Fuguhiki - służy do przygotowywania fugu sashimi, podobnie jak trzy poprzednie należy do grupy sashimi-bocho czyli noży do sashimi.
• Nakiri-bocho to noże o prostym, bardzo cienkim ostrzu, zaostrzonym obustronnie, służące do krojenia i siekania warzyw, niektóre z nich przypominają małe tasaki, ponieważ ich koniec jest tępy, prosty lub lekko zaokrąglony, inne mają koniec ostry, w kształcie trójkąta.
• Usuba-bocho - jeszcze cieńszy niż nakiri, ostrzony jednostronnie specjalistyczny nóż do siekania produktów na drobne kawałeczki.
• Deba-bocho - służy do filetowania mięs i ryb, ma krzywe, dość ciężkie ostrze, zakończone szpiczasto. Deba mogą być w różnych rozmiarach, większymi z nich można nawet przekroić drobne kości.
• Santoku - to dwustronnie zaostrzony nóż długości od 14 do 20 cm, służacy do siekania i krojenia mięs i warzyw, ostrze jest proste, czasami pokryte szeregiem wgłębień zapobiegających przylepianiu się krojonych produktów, a grzbiet zaokrąglony.
• Udon kiri i soba kiri - specjalne, szerokie, proste ostrza do robienia makaronu udon i soba.
• Maguro-bocho - nóż używane do dzielenia i filetowania dużych ryb, jak tuńczyk. Długość takiego noża może przekraczać półtora metra. Ciekawostka: te noże, podobne bardziej do bagnetów, mają złą sławę jako śmiertelne narzędzie, na które nie trzeba mieć pozwolenia; podobno używają ich członkowie japońskiej organizacji przestępczej yakuza.
• Unagisaki - do patroszenia węgorza, podobnie jak inne specjalistyczne noże, występuje co najmniej w czterech typach, w zależności od regionu Japonii.

Każdy z wymienionych noży ma swoje liczne odmiany i różne nazwy.

Jak widać, japońscy mistrzowie kuchni traktują dobór narzędzi w swoim rzemiośle niezwykle poważnie. Nie oznacza to jednak, że chcąc przyrządzić półmisek japońskich przysmaków, musimy posiadać tak skomplikowane instrumentarium. Sytuację można porównać do warsztatu samochodowego, w którym mechanik musi mieć pod ręką ogromny zestaw narzędzi, podczas gdy do użytku domowego wystarcza nam mała skrzynka zawierająca śrubokręt, młotek i kombinerki.

Robiąc sushi i sashimi okazyjnie, od czasu do czasu, właściwie nie potrzebujemy specjalistycznych noży, wystarczą po prostu noże dobre, które służyć nam będą w kuchni do wszystkiego. Kupując zwykłe, wyprodukowane w Polsce noże, kierujmy się przede wszystkim bezpieczeństwem - ostrze powinno być dobrze osadzone w rękojeści, a ta ma być dopasowana wielkością do naszej dłoni i wykonana z nieśliskiego materiału, który pozwoli pewnie ją uchwycić. Sprawdzamy, czy nóż jest dobrze wyważony (waga uchwytu powinna równoważyć wagę ostrza) i niezbyt dla nas ciężki, aby nie męczył dłoni zbyt szybko. Przy ostrzeniu powierzchnia tnąca noża nie powinna się strzępić.

Do domowego użytku, nawet zapalonemu miłośnikowi sushi, wystarczy zestaw 4 noży:

• długi, wąski nóż do obróbki ryb, najlepiej ostrzony jednostronnie,
• nóż do krojenia surowych ryb, szerszy ale z cieńszego kawałka metalu, pokroimy nim także rolki sushimaki,
• szeroki, obustronnie ostrzony nóż do warzyw,
• mniejszy nóż do warzyw, o szpiczastym czubku.

Ten zestaw można powiekszyć o tasak do siekania oraz wygodne obieraczki.

Drogich, specjalistycznych noży nie należy ostrzyć na osełkach kółkowych. Najlepiej ostrzyć je na mokrym kamieniu, stale trzymając nóż pod kątem 20 stopni do powierzchni kamienia, ale zmieniając kierunek przesuwania ostrza. Noże ceramiczne ostrzy się wyłącznie na kamieniach diamentowych (pokrytych specjalnym pyłem).

Żeby noże nie tepiły się zbyt szybko, należy używać drewnianych lub plastikowych deseczek do krojenia, nie kroić na szkle, kamieniu czy ceramice. Z drugiej strony, te ostatnie uważane są za bardziej higieniczne, łatwiejsze do utrzymania w czystości, niż drewno czy plastik, musimy więc sami rozsądzić, co dla nas wygodne.