Pasta miso

Pasta miso należy do żywności fermentowanej (kiszonej), którą wyrabiano w Chinach prawdopodobnie już w trzecim wieku przed naszą erą. Do Japonii sekret jej wyrobu przywieźli koreańscy mnisi buddyjscy. Ma wiele zastosowań: przyprawia się nią ryby, mięso, warzywa, tofu, rozmaite sosy, marynaty i dressingi oraz słynną zupę miso - jeszcze do niedawna codzienny posiłek Japończyków.

Miso robi się z ziarna sojowego, najczęściej łącząc je z różnymi gatunkami zbóż. Najpopularniejsze jest shiro-miso czyli "białe miso" produkowane z soi, jęczmienia i ryżu, wymieszanych w równych proporcjach i kiszonych stosunkowo krótko. Przyrządza się z niego zupę miso, ale ma także wiele innych zastosowań. Aka-miso czyli "czerwone miso" powstaje w wyniku bardzo długiego przechowywania, czasem przez kilka lat. Miso zrobione z samej soi to hatcho-miso; ma wyraźny smak i aromat, bardzo ciemny kolor (prawie czarny) i zbitą, gliniastą konsystencję. Używa się go niewiele, a przechowywać można wyjątkowo długo.

Produkcja pasty miso to długotrwały proces, w którym przetwarzane są najlepsze gatunki soi. Ugotowane w wodzie lub na parze i zmielone ziarna sojowe mieszane są z innymi składnikami, wśród których najważniejsze są specjalne grzybki koji, powodujące właściwą fermentację. W zależności od rodzaju dodanego później zboża oraz ilości soli i czasu kiszenia, powstają różne gatunki miso. Każdy region i każda wytwórnia mają swoją specjalność. Najczęściej spotykanymi dodatkami są: ryż biały lub brązowy, słód ryżowy, jęczmień, pszenica, gryka, proso oraz rozmaite przyprawy, na przykład ostra papryka. Inne rodzaje roślin strączkowych, jak azuka lub ciecierzyca, też mogą być używane.

W niektórych gatunkach miso soja mielona jest dość grubo, tak, że widać jeszcze cząstki ziaren, inne są zupełnie gładkie. Po zmieleniu wymieszaną pastę ubija się ściśle w beczkach lub naczyniach ceramicznych, przykrywa szczelnie aby odciąć dostęp powietrza i pozostawia do fermentacji.

Medycyna Wschodu przekonuje, że codzienne spożywanie 1 - 2 łyżeczek pasty miso działa korzystnie na nasz organizm. Odtruwa krew, wzmacnia kości, reguluje ciśnienie, a nawet zapobiega nowotworom. Tajemnica właściwości zdrowotnych pasty miso kryje się w fakcie, że zarówno ziarna zbóż, jak i rośliny strączkowe, zawierają roślinne białko. Jest ono szczególnie dobrze przyswajalne dla ludzkiego organizmu w tej właśnie kombinacji składników, co ma wielkie znaczenie przy diecie wegetariańskiej. Miso zawiera również żelazo i wapń. Używane przy jej wyrobie grzybki koji, podobnie jak bakterie jogurtowe, regulują procesy trawienne.

Przygotowując zupę lub gorący sos z pastą miso, należy dodać ją pod sam koniec gotowania, aby nie straciła smaku i walorów prozdrowotnych. Można jednak także marynować w niej mięso albo ryby, które stają się, po usmażeniu, kruche i aromatyczne. Białe miso, wymieszane z pastą sezamową, tworzy doskonały dressing do sałatek i gotowanych warzyw liściastych.