Algi: morskie warzywa

Wyróżniamy kilka głównych rodzajów alg, których używa się do przygotowywania potraw kuchni japońskiej, a wszystkie z nich wyróżniają się wyjątkowymi walorami smakowymi oraz właściwościami prozdrowotnymi. Są to:

Nori

Do wyrobu nori używa się wielu gatunków alg z rodzaju szkarłatnic (gromada: krasnorosty) i zielenic. Ich uprawa na morskich farmach  rozwinęła się w 17 wieku w Korei, skąd przejęły ją Chiny i Japonia. Glony płucze się, suszy na specjalnych sitach, identycznie jak pulpę na papier czerpany, a następnie prasuje i praży. Na koniec są przycinane do rozmiaru 18 na 20 centymetrów. Produkcja i przetwarzanie nori to zaawansowana gałąź rolnictwa w krajach Dalekiego Wschodu. Algi morskie wymagają czystej słonej wody i wiele światła, rosną szybko, toteż zbiór plonów jest możliwy co 45 dni.

Dostępne w handlu nori mają nazwy określające ich jakość: zlote (gold), srebrne (silver), czerwone (red) i zielone (green). Wszystkie są równie dobre, ale w Azji uważa się, że im grubsze nori, tym lepsze, z czym niekoniecznie musimy się zgadzać. Zastosowanie nori w kuchni japońskiej, koreańskiej i chińskiej jest wielorakie, ponieważ można je po prostu dodawać do każdej potrawy, ale prasowane, prażone arkusze używane są głównie do zawijania sushi, nadając charakterystyczną formę kilku odmianom tej potrawy, jak makizushi, temaki czy gunkan oraz do zdobienia potraw poprzez układanie na nich pomysłowo wycietych kawałków arkusza. W ten sposób powstają "uśmiechnięte" onigiri czy bogate kompozycje w pudełkach na drugie śniadanie zwanych bento. Posypka aonori używana jest w identyczny sposób jak w Europie suszone zioła: dodaje się ją do potraw w ostatniej fazie przyrządzania, często już na talerzu (w miseczce). Nie zrobimy bez niej prawdziwego okonomiyaki ani takoyaki, nada także typowo japoński aromat zupom, potrawom z ryżu i makaronu. Aonori jest jednym z siedmiu składników przyprawy shichimi togarashi.

Algi to zdrowy i wartościowy składnik diety - nie zawierają tłuszczu i wspomagają przemianę materii. Najważniejsze dla naszego zdrowia jest jednak to, że nori i aonori zawierają białko roślinne, łatwo przyswajalny błonnik, karoten (prowitaminę A), sporo jodu, kwasu foliowego i innych witamin z grupy B, a także wapń, magnez, potas, cynk i żelazo, toteż regularne dodawanie ich do posiłków jest bardzo wskazane. Wprawdzie porcja sushi czy posypany zieloną przyprawą makaron nie zaspokoją naszego dziennego zapotrzebowania na wymienione składniki odżywcze, ale z pewnością korzystnie wzbogacą naszą dietę.

Wakame

Wakame (nazwa łacińska: undaria pinnatifida) są jednymi z najpopularniejszych "morskich warzyw" w kuchni japońskiej, jadanymi niemal codziennie w zupie miso, sałatkach i piklach. Mają oliwkowozielony kolor, którego nie tracą podczas gotowania, więc są bardzo dekoracyjne. Smakują doskonale w zestawieniu z ogórkiem. Wakame pochodzą z Oceanu Spokojnego, ale dzięki człowiekowi rozprzestrzeniły się we wszystkich morzach, gdzie są uprawiane lub rosną dziko. Swoją popularność na Zachodzie zyskały już w latach sześćdziesiątych dwudziestego wieku wraz z modą na dietę makrobiotyczną. W Polsce możemy kupić przeważnie wakame suszone, wyjątkowo czasem mrożone.

Kombu

Kombu (lub konbu, nazwa łacińska: saccharina japonica) rosną w wielu morzach świata, a w Japonii są uprawiane przemysłowo. Mają intensywny smak umami, ale przede wszystkim ostry, rybny zapach świadczący o zawartości białka. W Polsce kupimy je pod postacią suszonych, lekko pofałdowanych kwadratów lub pasków, grubości ok. 1 mm. Biały nalot na suszonych kombu nie jest wadą, to głównie sól morska. Przed użyciem nie należy ich płukać lecz przetrzeć wilgotną ściereczką. Z kombu, z dodatkiem suszonych płatków rybnych, gotuje się wywar dashi będący podstawą wielu japońskich zup i sosów. Do zup i sałatek dodaje się kombu namoczone przez 20 – 30 minut i ugotowane do miękkości. Do gotowania ryżu na sushi należy dodać jeden namoczony płat wielkości ok. 5 na 5 centymetrów, który wyjmujemy natychmiast po zakończeniu gotowania. Aby otrzymać posypkę, trzeba suszone kombu drobno utłuc w moździerzu i posypywać tym proszkiem ryż lub warzywa. Kombu można także jeść na surowo, ale tylko świeże, a więc w okolicach, gdzie się je uprawia.

Arame

Arame (nazwa łacińska: eisenia bicyclis) to uprawiana sezonowo w Japonii i Korei Południowej roślina morska. Nazywa się je także dębem morskim, ponieważ ma formę niewielkiego drzewka, dorastającego na wysokość 1 metra. Ma ciemnobrązowe liście, które w handlu spotykamy w postaci suszonej, drobno pokrojone. Po namoczeniu i ugotowaniu (ok. 20 - 30 minut) bardzo zwiększają objętość. Zapach i smak arame jest delikatny, słodkawy, nie przypomina innych morskich produktów. Harmonizuje z marchewką i grzybami, podkreślając ich smak. Arame warto więc dodawać do zapiekanek, chirashi zushi i innych potraw z ryżu, do zup i sałatek. Świetnie nadają się do dań smażonych. Przyjemnej, chrupiącej konsystencji nie tracą arame nawet po długim gotowaniu, a przy tym są kruche i nie wymagają długiego żucia.

Hijiki

Hijiki (lub hiziki, nazwa łacińska: sargassum fusiforme) ceni się ze względu na dekoracyjny ciemnobrązowy, prawie czarny kolor, który świadczy o wysokiej zawartości żelaza. Mają też sporo magnezu. Niestety hijiki zawierają także niewielką ilość arszeniku, tak małą jednak, że ich spożywanie, od czasu do czasu, nie grozi zdrowiu. Ostrożność powinny zachować natomiast osoby jedzące codziennie powyżej 4,7 grama tych glonów (dieta makrobiotyczna, wegetariańska). Hijiki mają nieco gumowatą konsystencję, wymagają długiego moczenia (jeśli chcemy je jeść na surowo) lub krótkiego obgotowania. Jada się je w Japonii i Korei i tam też są głównie uprawiane. Hijiki jada się z ryżem, jako posypkę furikake, z warzywami na ciepło oraz w zupach i sałatkach, garniruje się nimi potrawy rybne.

Wszystkie jadalne algi morskie należą do rzędu laminaria, czyli listownicowców i mają wiele zastosowań. Oprócz przemysłu spożywczego wykorzystuje się je także w rolnictwie, farmacji i kosmetyce. Spożywanie alg morskich jest korzystne dla zdrowia.

Algi zawierają polifenole, kwas foliowy, nienasycone kwasy tłuszczowe, mikroelementy, węglowodany, białka i witaminy, głównie witaminę A, C oraz witaminy z grupy B. Są wyjątkowo bogate w jod, a także żelazo, potas, wapń i fluor. Niestety zawierają także dużo sodu, ale obniżają poziom cholesterolu we krwi, działają odkwaszająco oraz moczopędnie, oczyszczają organizm z toksyn, regulują gospodarkę wodną, ułatwiając usuwanie obrzęków, działają przeciwzakrzepowo i stymulują odporność organizmu.